New York befindet sich im goldenen Zeitalter des Bodega-Essens

Jan 19, 2024

Anfangs,Don Juansieht vielen Lower East Side ähnlich Bodegas: Regale voller Müsli, Spülmittel und Chips. Auf der Rückseite ist es etwas mehr, mit Metalltabletts, die mit saftigem Pernil überzogen sind, das den Raum parfümiert. In letzter Zeit gab es jedoch Anzeichen dafür, dass sich der Tante-Emma-Laden außerhalb seiner Geschäftszeiten in ein Pop-up-Food-Zentrum verwandelt.

Pernil ist nicht das einzige Gericht, das aus dem hinteren Teil der Bodega verkauft wird. Tostones Smash Burger von 7th Street Burger und Zitronengras-Eis von Caffè Panna mit Frühlingszwiebel-Pfannkuchengarnitur wurden diesen Sommer zum ersten Mal im Don Juan angeboten. Die Pop-ups sind Teil einer laufenden Partnerschaft mit Forsyth Fire Escape – bekannt für ihren viralen Frühlingszwiebel-Pfannkuchen-Burrito – die mit dem Raum zusammenarbeiten und ihn als Testküche nutzen.

Feinkostläden, Convenience-Stores oder Bodegas, je nachdem, wie man sie nennt, sind Orte, die kulinarische Innovationen hervorbringen. Angetrieben durch soziale Medien oder verstärkt durch die Pandemie kann diese neue Welle von Lebensmitteln aus Convenience-Stores in New York genauso dynamisch sein wie alles, was in einem traditionellen Restaurant passiert.

Nach Angaben der United Bodegas of America gibt es in New York City rund 13.000 Bodegas; Allerdings ist die Zahl wahrscheinlich viel höher, wie die Website vermuten lässt, da die öffentlichen Aufzeichnungen nach den Worten der Gruppe „unvollständig“ sind und die Definitionen dessen, was eine Bodega überhaupt ausmacht, variieren und austauschbar verwendet werden. Es ist eine Meisterleistung, sich von der Masse abzuheben und nicht nur als nächstgelegener Tante-Emma-Laden zu fungieren.

Diese Tante-Emma-Läden waren auch Brutstätten für einige der berühmtesten Gerichte New Yorks. Nehmen Sie gehackten Käse. Der Ursprung und das genaue Datum, an dem der gehackte Käse bei Hajji's in East Harlem erfunden wurde, sind umstritten, aber es ist klar, dass er die New Yorker Esskultur nach wie vor nachhaltig beeinflusst und ein Blitzableiter für Gespräche über Gentrifizierung ist.

Ein Nebenjob oder eine alternative Einnahmequelle in einer Bodega-Küche kann besonders für diejenigen attraktiv sein, die in einer Zeit, in der die Gewerbemieten so hoch sind, davor zurückschrecken, ein eigenständiges Unternehmen zu gründen. (Außerdem können Besitzer bis zu einem gewissen Grad einen Teil der New Yorker Restauranteröffnungsbürokratie umgehen.)

Die Besitzer von Secret Thai Street Food waren vom Full-Service-Restaurantmodell erschöpft und beschlossen, sich zusammenzutun, um Anfang des Jahres ein Thai-Buffet im hinteren Teil des HLopez Marketplace zu eröffnen, einem lateinamerikanischen Markt, auf dem Smoothies und Snacks in Astoria verkauft werden. Unterdessen serviert Sunny & Annie's im East Village, ein 24-Stunden-Delikatessengeschäft, seit Jahren einige der kreativsten Sandwiches der Stadt, kombiniert Zutaten wie Bulgogi, Speck und Melone und kreiert Gerichte, die sich an Politik und andere kulturelle Ereignisse erinnern – ein Vorläufer der heutigen, von sozialen Medien betriebenen gestapelten Sandwiches.

Don Juan ist die Testküche von Forsyth Fire Escape.

Bevor Forsyth Fire Escape neue Artikel an ihrem Stand in der Chelsea-Food-Halle Olly Olly Market vorstellt, präsentiert sie sie erstmals in Don Juan, ihrer De-facto-Testküche. „Wir betrachten Don Juan als das Herz und die Seele von Forsyth“, sagt Miteigentümerin Isabel Lee. Für ihren Partner Luis Fernandez ist die Beziehung zu Don Juan persönlich; Er ist dominikanischer Amerikaner, genau wie sein Lieblingsladen an der Ecke.

Die Partnerschaft ist sowohl für das Lebensmittelunternehmen als auch für die Bodega von beiderseitigem Vorteil. Forsyth Fire Escape stellt Don Juan-Arbeiter ein und zahlt einen Prozentsatz des Erlöses an die Küche. Sie arbeiten mit Yojany Lopez von Don Juan zusammen, um Elmer's Bodega Sauce abzufüllen und zu verkaufen. Mittlerweile neigen Kunden dazu, mehr als nur Pfannkuchen-Burritos mit Frühlingszwiebeln zu kaufen, wenn sie den Laden in der Lower East Side besuchen.

Auf ähnliche Weise erweitern Bodegas ihren Kundenstamm über TikTok. Rahim Mohamed betreibt das, was manche als die berühmteste Social-Media-Bodega New Yorks bezeichnen. Die Feinkosttheke ist seine Bühne: Der jemenitisch-amerikanische Besitzer gestaltet die Speisekarte frei und entscheidet sich nach Lust und Laune für Sandwichkombinationen – auf die „Ocky Way“ –, zu denen auch Pfannkuchen und scharfe Soße gehören können. Es ist der Idee von Omakase nicht unähnlich, wo der Koch das Sagen hat.

Nicht lizenzierte Cannabisläden importieren Snacks aus China, Thailand und dem Jemen – das ist einer der geschmackvollsten Geschäfte der Stadt.

Mohamed ist einer von mehreren Eigentümern, die das Drehbuch umdrehen. Der „Ocky Way“ ist Teil des Trends, bei dem Besitzer herumspielen, wie Bodega-Essen aussieht – ganz nach den Vorstellungen der Besitzer. Dabei tragen Mohamed (und andere) dazu bei, die Arbeit, die nötig ist, um einen solchen Raum zu betreiben, online sichtbarer zu machen. Das Ziel ist klar und besteht darin, diese Bodegas über ihre bloße Nachbarschaft hinauszuführen; in einigen Fällen mit stadtweiter Anerkennung.

Datz Deli in Hollis, Queens, ist einer von wenigen Lokalen, die finanziell von diesem Social-Media-Boom profitiert haben – laut CBS angeblich 165.000 US-Dollar pro Monat einstreichen – und neue Kunden anlocken, die reisen, um stundenlang online zu warten. Diesen Monat gaben sie bekannt, dass im Herbst ein zweiter Standort nach Manhattan kommen wird.

Sogar die Betreiber, die kein Social-Media-Konto haben, profitieren davon, dass andere sie markieren, wie zum Beispiel La Esquina del Camarón Mexicano in Jackson Heights, das im Laufe der Jahre die Standorte der Feinkostläden gewechselt hat. Es scheint nur eine Räucherei und ein Feinkostladen zu sein – bis man durchtritt und eine Küche findet, in der einige der besten Mariscos der Gegend serviert werden. Orte wie dieser sind das perfekte Futter für die Social-Media-App, in der Benutzer versteckte Küchen lieben.

Giulia Álvarez-Katz, eine gebürtige New Yorkerin und Moderatorin der Serie „Third Places“ – im Rahmen ihrer Rolle als Produzentin für die Plattform Righteous Eats – hebt diese facettenreichen Tante-Emma-Läden oft hervor.

„Es ist auf jeden Fall eine Art sozialer Raum und ein Feinkostladen für eine bestimmte Gruppe von Menschen, insbesondere für die Nepalesen in der Gegend“, sagt sie über ein aktuelles Video, in dem das Mount Everest Deli in Ridgewood, Queens, hervorgehoben wird, das Paratha-Frühstückssandwiches verkauft Pani Puri. Es ist genau das Richtige, denn es ist auch ein Ort, an dem Einwandererküchen mit New Yorker Delikatessen vereinen.

Ein Zuwachs an Kunden über soziale Medien kann einen enormen Aufschwung für das Geschäft bedeuten, birgt aber auch das Potenzial, die Zielgruppe der Räumlichkeiten zu verändern und die Wartezeiten für Stammkunden zu verlängern. Was bedeutet es, wenn Influencer oder Touristen in Scharen in Bodegas strömen, insbesondere in einkommensschwächere Viertel?

Xavier Minaya und Jeison Arias denken bei ihrer Bed-Stuy-Bodega GoodTimes oft darüber nach, den lokalen, gemeinschaftlichen Aspekt im Vordergrund zu halten. „Es ist etwas schwierig zu sehen, dass es so gentrifiziert ist und auf unterschiedliche Bevölkerungsgruppen eingeht, aber wir versuchen, die gesamte Nachbarschaft einzubeziehen. Wir wollen ein sicherer Ort sein, insbesondere für die Kinder“, sagt Minaya.

Die Brüder wuchsen in East Flatbush und Brownsville auf und arbeiteten in den Bodegas ihrer Familie und später für die Stadt, einer in psychiatrischen Kliniken und der andere in einem Tierheim. „Aber wir haben immer davon geträumt, mit unseren eigenen Zutaten ein eigenes Feinkostgeschäft zu machen“, sagt Minaya. Im Jahr 2021 benannten sie einen alten Feinkostladen in GoodTimes um und haben die letzten Jahre damit verbracht, eine Speisekarte zu entwickeln, die sowohl von ihrem Erbe (es gibt ein Sandwich mit Queso Blanco und dominikanische Salami mit Spiegeleiern und Ketchup) als auch von andere nach Kunden benannt.

In diesem Jahr traten sie Instagram bei und kündigten im Juli ihr erstes Pop-up an. Sie arbeiteten mit ihren Stammgästen aus der Nachbarschaft, dem Duo hinter Ha's Đặc Biệt, zusammen und verwendeten Apollo Bagels. „Ich war überrascht, wie erfolgreich es war“, sagt Minaya über die Veranstaltung, bei der es gleich eine Schlange gab – und sie planen bereits andere.

Während Kunden Geschäfte wie Datz Deli überschwemmen und den „Ocky Way“ bestellen, ist es nicht einfach, sie zu führen. Die Arbeitszeiten sind lang und der Unterhalt kann bei hohen Bestellzahlen anspruchsvoll sein, während die Lebensmittelkosten steigen und die Margen gering bleiben. Darüber hinaus können die Kundenerwartungen für diejenigen mit Social-Media-Anerkennung hoch sein.

Und wenn man nicht auf Social-Media-Gold stößt, können die Löhne moderat bleiben – und selbst dann ist keine Garantie für eine Verbesserung gegeben, insbesondere wenn man mit der Flut an App-basierten Lebensmittellieferdiensten auf dem Markt oder einfach mit einem anderen, ähnlichen Unternehmen um die Ecke konkurriert.

Nicht alle dieser Restaurants in Bodegas haben funktioniert. Queens Lanka wurde von Restaurant-Veteranen aus Staten Island ins Leben gerufen, um neben Lebensmitteln auch einen Vorgeschmack auf Sri Lanka durch Gerichte wie Lamprais zu bieten. „Es ist sehr schwierig, das zu Hause zuzubereiten, deshalb sind die Leute froh, dass sie es hier bekommen können“, sagte Besitzerin Rasika Wetthasinghe gegenüber Eater bei der Eröffnung im Jahr 2022 (das Restaurant hat inzwischen geschlossen und prüft, ob es eine Version davon an einen anderen Ort verlegen könnte).

„In gewisser Weise denke ich, dass es schwieriger ist, so etwas Ad-hoc durchzuführen. Es gibt nicht unbedingt ein festes System“, sagt Álvarez-Katz über die Delikatessen-Restaurant-Hybride. „Sie sind ein wunderschöner Ausdruck dessen, was die Stadt wirklich cool macht – eine Million Dinge in einem zu sein.“

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