Entspannen Sie sich: Yotam Ottolenghis Sommer-Granita-Rezepte

Feb 05, 2024

Drei gefrorene Erfrischungen: Schokoladen-Granita mit Vanille-Creme Fraiche und Schokoladenlocken, Cantaloupe-Eis mit Limette und Tequila und pochierte Pfirsiche mit Roséwein-Granita

Wir verwenden das Verb „einfrieren“ oft metaphorisch: „in der Zeit einfrieren“ oder die Fähigkeit, etwas festzuhalten, das für immer vergänglich ist. Die Sizilianer, die Granita erfunden haben, wissen ein oder zwei Dinge über die Kraft des Einfrierens, um eine ganz wörtliche Qualität einzufangen – nämlich den Geschmack. Die eisigen Kristalle von Granita sind eine Art grobes Sorbet, das ohne großen Aufwand zu Hause zubereitet werden kann und den Geschmack von reifen Früchten oder sogar von Wein oder Schokolade ohne große Ablenkung zur Geltung bringt. Für mich ist es sowohl eine willkommene saisonale Auffrischung als auch ein reiner Ausdruck der Fülle des Sommers.

Sowohl die Pfirsiche als auch die Granita können bis zu einer Woche im Voraus zubereitet werden. Die Pfirsiche passen auch hervorragend zu Joghurt. Wenn Sie möchten, können Sie also noch mehr davon zubereiten. Ich habe hier eine verbrauchte Vanilleschote verwendet (also eine Schote, die nach dem Herauskratzen der Bohnen übrig geblieben ist); Alternativ können Sie einen viertel Teelöffel Vanilleschotenextrakt verwenden.

Vorbereitung10 MinutenKochen20 MinutenKühlen2-3 StdEinfrieren1-2 StdDient8

4 unreife Pfirsiche(220g), halbiert und entsteint400 ml leichter Roséwein– Provenzalisch oder ähnlich100g Puderzucker2 Zitronen, die Haut mit einem Sparschäler in 8 breite Streifen mit einem Gesamtgewicht von 30 g entfernen und dann entsaften, um 2 EL zu erhalten1 verbrauchte Vanilleschote½ TL Rosenwasser250g Crème fraîche

Legen Sie die Pfirsichhälften mit der Haut nach oben in eine große Bratpfanne und geben Sie Wein, Zucker, Zitronenschale, Vanilleschote und einen viertel Teelöffel Rosenwasser hinzu. Zum Kochen bringen, dann auf köcheln lassen und fünf Minuten pochieren lassen. Drehen Sie die Pfirsiche vorsichtig um und lassen Sie sie weitere fünf Minuten köcheln, bis die Früchte gar sind, aber noch ihre Form behalten. Geben Sie die Pfirsiche und die Pochierflüssigkeit in eine Schüssel, lassen Sie sie abkühlen und stellen Sie sie dann zwei bis drei Stunden lang in den Kühlschrank, bis sie gut abgekühlt sind.

Die gesamte Pochierungsflüssigkeit bis auf drei Esslöffel in ein großes Metallblech mit hohem Rand abseihen, das in den Gefrierschrank passt. Den Zitronensaft und den restlichen viertel Teelöffel Rosenwasser in den Sirup in der Schale einrühren und dann ein bis zwei Stunden lang einfrieren, bis er vollständig gefroren ist. Die Pfirsichschalen vorsichtig abziehen und zusammen mit der Zitronenschale und den Vanilleschoten wegwerfen. Anschließend die pochierten Pfirsichhälften wieder in den Kühlschrank stellen.

Kratzen Sie mit einer Gabel die gefrorene Pfirsichsirupmischung ab, bis eine kristalline Konsistenz vorliegt, und stellen Sie sie dann wieder in den Gefrierschrank. Zum Servieren die Crème fraîche auf acht Schüsseln verteilen und jede Portion mit einer Pfirsichhälfte und einem Teelöffel des beiseite gestellten Sirups belegen. Die Granita darauf stapeln und servieren.

Dies ist ein einfaches Dessert für leichte Sommerunterhaltung. Die Schokoladenlocken werden hergestellt, indem man eine Tafel Schokolade mit einem großen Messer abkratzt und schneidet. Sie können sie aber auch einfach reiben, wenn Sie möchten. Um es milchfrei zu machen, lassen Sie einfach die Sahne weg oder tauschen Sie sie gegen eine pflanzliche Alternative aus.

Vorbereitung15 MinutenEinfrieren5 Std.+Dient4-6

120 ml Espresso(d. h. 3 Schüsse)120 g Demerara-Zucker, 2 TL Vanilleschotenpaste, ¼ TL flockiges Meersalz, 2 EL Kakaopulver, 150 g Creme Fraiche, 1½ TL Puderzucker, 1 x 110 g Tafel dunkle Schokolade, mit einem Messer in 15g-Locken geschnitten oder gerieben

Um die Granita zuzubereiten, geben Sie den Espresso, 380 ml Wasser, Demerara-Zucker, die Hälfte der Vanille und das gesamte Salz in einen mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren drei bis fünf Minuten lang, bis die Mischung leicht köchelt und der Zucker hat sich aufgelöst.

Den Kakao in eine mittelgroße Schüssel geben, die heiße Espressomischung langsam einrühren, bis eine glatte Paste entsteht, und dann abkühlen lassen.

Sobald die Granita-Mischung abgekühlt ist, gießen Sie sie in einen Zwei-Liter-Behälter und lassen Sie sie zwei Stunden lang einfrieren, bis sich an den Rändern feste Eiskristalle zu bilden beginnen. Trennen Sie die Kristalle mit einer Gabel und rühren Sie sie in die aufgetaute Mitte. Achten Sie dabei darauf, eventuell auf den Boden gesunkenen Kakao mit einzubeziehen. Kehren Sie in den Gefrierschrank zurück und wiederholen Sie den Rührvorgang jede Stunde für weitere drei bis fünf Stunden, bis Sie eine Masse eisiger Kristalle haben, die getrennt bleiben.

Die Crème fraîche in eine Schüssel geben und den Puderzucker und den restlichen Teelöffel Vanille unterrühren. Die Hälfte der Crème fraîche auf vier kleine gefrorene Gläser verteilen und mit der Granita belegen. Den Rest der Crème fraîche darüber geben, die Schokoladenröllchen darauf verteilen und sofort servieren.

Dies ist eine großartige Möglichkeit, Sommermelonen zu feiern. Verwenden Sie nach Möglichkeit überreife Früchte, denn dann sind sie am süßesten und duftendsten. Der Alkoholgehalt verhindert, dass diese Granita besonders eisig wird. Wenn Sie möchten, können Sie ihn aber auch weglassen und durch Wasser ersetzen. Aus den übriggebliebenen Melonenkernen einen knusprigen Krokant herstellen, den Sie darüber streuen oder dem Müsli hinzufügen können: Auf einem mit Backpapier ausgelegten Bratblech verteilen und bei 160 °C (140 °C Umluft)/310 °F/Gas 2½ 20–30 Minuten backen Protokoll.

Vorbereitung15 MinutenKochen5 MinutenEinfrieren10 Std.+Dient6

5 Limetten4 davon ganz übrig, 1 Stück in Stücke geschnitten zum Servieren1 Cantaloupe-Melone(1,15 kg), geschält, Kerne herausgeschöpft und aufbewahrt, Fruchtfleisch grob gehackt (750 g)220 g Kristall- oder Kristallzucker, 70 ml Tequila, plus Extra zum ServierenMeersalzflocken, ½ TL Aleppo-Chiliflocken(Optional)

Schneiden Sie die Schale von den vier ganzen Limetten ab und vermeiden Sie dabei die bittere weiße Haut darunter. Schneiden Sie dann die Limetten in zwei Hälften und entsaften Sie sie, um 105 ml zu erhalten.

Melonenkerne, Limettenschale, Zucker und Tequila in einen mittelgroßen Topf geben und zum Kochen bringen. Sobald es brodelt, kochen Sie es unter häufigem Rühren eine Minute lang und gießen Sie es dann durch ein Sieb über einer Schüssel. Entfernen Sie die Schale und die Kerne der Limette (es sei denn, Sie möchten den in der Rezepteinleitung erwähnten Krokant zubereiten) und lassen Sie den Sirup vollständig abkühlen.

Geben Sie das Melonenfleisch mit dem Limettensaft und dem Sirup in einen Mixer, pürieren Sie es 30 Sekunden lang, bis es völlig glatt ist, und gießen Sie es dann in eine Metallschale, die in Ihren Gefrierschrank passt. Mit wiederverwendbarer Folie abdecken und sechs Stunden lang einfrieren, bis es fest gefroren ist.

Nehmen Sie das Tablett aus dem Gefrierschrank und schlagen Sie das Meloneneis vorsichtig in Stücke. Geben Sie die Hälfte der Stücke in die große Schüssel einer Küchenmaschine, fügen Sie eine Prise Salz hinzu und stellen Sie den Rest des Meloneneises wieder in den Gefrierschrank. Einige Minuten lang rühren und dabei die Seiten der Schüssel abkratzen, bis die Mischung glatt, weich und löffelbar ist. In einen 2-Liter-Behälter umfüllen, abdecken und in den Gefrierschrank stellen. Wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Hälfte der gefrorenen Melonenmischung, geben Sie diese in denselben Behälter und lassen Sie sie dann vier bis fünf Stunden lang einfrieren, damit sie fester wird.

In einer kleinen Schüssel die Aleppo-Chilis (falls verwendet) mit einem viertel Teelöffel Salzflocken vermischen. Füllen Sie die Granita in hohe Gläser, streuen Sie das Aleppo-Salz oder einfach nur Salz darüber und servieren Sie es dann sofort mit den Limettenspalten und einem Schuss Tequila.